NGHỀ NÀO CŨNG LẮM CÔNG PHU

Cá nhân tôi cũng không ngoại lệ, cũng làm đủ nghề để sinh nhai, và giờ đây đến tuổi trung niên, lại dò dẫm bước chân vào nghề …Bán Hủ Tiếu.
Tưởng là dể dàng, không ngờ lại không phải dể chút nào, và có thể nói theo nhà Phật là chữ duyên. Khởi đầu chỉ là những buổi nấu ăn vui chơi với bạn bè, bất ngờ một người bạn của tôi, anh Khang, một trong những người quản lý nhiều ngôi chợ tại Nam California, trong một buổi họp mặt bạn bè hàng tuần, anh tiếc lộ rằng bản thân anh và một vài người bạn, hơn một năm qua đã âm thầm thực hiện dự án Linh Đài Đức Mẹ La Vang tại nhà thờ Kiếng, một nhà thờ nổi tiếng khắp thế giới nằm ngay tại phía bắc của Quận Cam. 
Với tôi đây được xem là một dự án lớn nhất của cộng đồng người Việt ở Hải Ngoại trong hơn 40 năm qua, không nói đến yếu tố tôn giáo, mà tôi chỉ nói đến khía cạnh văn hóa, thì đây được xem là dự án văn hóa lớn nhất từ xưa đến nay của cộng đồng. 
Mặc dù tôi và bà xã tôi, nghệ sĩ Phượng Mai là những người theo Phật giáo, nhưng chúng tôi vẫn quan niệm rằng, đã qua rồi cái thời chuyện “cơm áo” là quan trọng, với sự phát triển mau lẹ của ngành kỷ thuật, nhiều bộ môn văn hóa đang đứng trước bờ vực thẳm bị đào thãi, do đó việc gìn giữ và phát triển các di sản văn hóa, đối với vợ chồng chúng tôi là điều khá quan trọng, không chỉ ở thế hệ chúng tôi mà làm thế nào gìn giữ bản sắc văn hóa của dân tộc cho những thế hệ sau, gìn giữ lại tất cả những di sản của tiền nhân, phát triển ngay tại quê hương thứ hai này, mới là đều cần thiết phải làm.
Thế là sau một hồi bàn luận, quán Hủ Tiếu Phượng Mai ra đời, ngoại trừ việc Phượng Mai tình nguyện trích một phần tiền cho dự án xây dựng Linh Đài Đức Mẹ La Vang, số tiền còn lại với mục đích là dành cho các dự án khác nhằm gìn giữ và phát triển các bộ môn văn hóa dân tộc, đang đứng trước nguy cơ bị mai một như Cải Lương, Đờn Ca Tài Tử, Hồ Quảng, Hát Bộ v.v…
Nhưng đến khi bắt tay vào việc tôi mới nhận ra là không dể dàng, nấu một buổi cho bạn bè thì dể, nhưng khi nấu hàng ngày cho những thực khách thì không đơn giản chút nào.
Ngoại trừ những phức tạp về pháp lý ra (như phải học môn bài về thực phẩm, hiểu rõ những qui định an toàn theo qui định) , chỉ một món Hủ Tiếu cũng đã lắm công phu như thế nào.
Ngay từ lúc bắt đầu thực hiện, suốt hơn một tháng qua, tôi đã phải bù đầu với những yêu cầu của Phượng Mai, nào là ,mua nồi, tăng cường thêm bếp, rồi chén, dĩa v.v.. Mổi một thứ Phượng Mai đều căn dặn tôi nhiều lần “muốn mọi người ăn ngon miệng, thì trước tiên là tô dĩa phải sạch mắt, nhìn hấp dẫn thì người ta mới tin tưởng nghề nấu của mình”. 
Rồi những lần nhìn Phượng Mai đích thân xuống bếp, tôi mới nhận ra, hèn chi ông bà thường nói “nhất nghệ tinh, nhất thân vinh”, chỉ một tô Hủ Tiếu đã khiến cho tôi phải …đổ mồ hôi hột. 
Theo Phượng Mai, nấu Hủ Tiếu thì quan trọng nhất là nồi nước lèo, được xem là linh hồn của cả tô Hủ Tiếu, khi mua xương heo từ chợ về, Phượng Mai đã dùng nước sôi và rượu trắng để rửa sạch sẽ và tẩy đi những mùi hôi của xương, trước khi bắt đầu nấu.
Khi bắt nồi nấu nước lèo, Phượng Mai cho biết, phải dùng nước lọc tinh khiết để nấu, vì nếu nấu bằng nước thường, thứ nhất là còn chất vôi sẽ ảnh hưởng sức khỏe của thực khách và thứ hai là nước thường sẽ phá đi mùi thơm và ngọt của nước Hủ Tiếu.
Để có được một nồi nước Hủ Tiếu ngọt thiên nhiên, nươc trong veo, công phu không ít, Phượng Mai đã dùng đến mực khô, rồi xu hào, củ cải trắng, cà rốt, củ sắn cộng với xương heo, và hầm đến hơn 7 tiếng đồng hồ để tinh lọc chất ngọt của Hủ Tiếu, túc trực bên bếp để vớt những ván bọt nổi trên mặt nồi, theo Phượng Mai là phải chịu khó như vậy thì nồi nước lèo mới trong vắt và nhìn hấp dẫn.
Đó chỉ mới là nước lèo, để có một tô Hủ Tiếu đến tận bàn của thực khách, ngoại trừ phần chính là nước lèo ra, lại còn thêm những gia vị, rồi thịt, tôm cũng là cả một vấn đề, thịt Heo xay nghuyễn để làm món thịt bầm, thịt nạt vai thì sau khi luộc xong Phượng Mai lại chiên lên cho thơm rồi cắt thành lát mỏng, thắng mỡ heo cho cạn hết mỡ để trở thành những hạt tóp mỡ vừa dòn vừa thơm, hành củ thì cắt mỏng rồi “phi” lên cho vàng, vì hành phi là món không thể thiếu trong một tô Hủ Tiếu, kế đến một trong những món đặc sắc làm nên mùi Hủ Tiếu là “Cải Bắc Thảo”, Phượng Mai đã phải mất gần nửa tiếng đồng hồ để “khèo” cho cải có mùi thơm.
Chưa hết, khi mua hành lá, Phượng Mai cũng tốn khá nhiều công phu lựa chọn, cọng hành phải vừa mập vừa chắc, rồi đến hẹ, ngò v.v… Quan trọng nhất của tô Hủ Tiếu theo kiểu Phượng Mai đó là Tần Ô, Phượng Mai phải chạy vòng vòng các chợ để tìm đúng loại Tần Ô theo ý muốn của cô.
Tô Hủ Tiếu Nước đã như vậy, Hủ Tiếu Khô còn công phu hơn, Phượng Mai lại phải dùng đến nhiều gia vị để pha chế nước sốt rưới lên tô Hủ Tiếu Khô, làm sao cho vừa miệng của thực khách mà màu nhìn thấy hấp dẫn. Đây quả thật là một trong những món mà tôi cho rằng “khó nuốt” nhất của nghề nấu Hủ Tiếu. 
Mà đã xong đâu, phục vụ khách cũng là cả một nghệ thuật, chỉ mới tuần lễ đầu khai trương, bạn bè khắp cả Bolsa đến ăn ủng hộ, đông ngoài dự tính của cả tôi lẫn Phượng Mai, dù những ngày khai trương trời mưa tầm tả.
Ở phần này tôi lại học được thêm triết lý cuộc sống, khi cùng một lúc mọi người đến ăn, khách thì đông, chưa đủ người phục vụ, tôi là phải vận dụng đến “tính chuyên nghiệp” của người bản xứ, nụ cười không thể thiếu trong nghề phục vụ, và phải tập bình tỉnh không hấp tấp dù khách đông đến mức độ nào, cũng may đa số thực khách đều là bạn bè, nên có phần dể dãi hơn trong những ngày đầu khai trương. 
Lần đầu tiên trong đời thử sức ở một nghề vốn không phải nghề của mình từ nhiều năm nay, tôi lại được học thêm từ cách nấu Hủ Tiếu của Phượng Mai về triết lý làm ăn và đứng sân khấu, dường như có chung một nguyên tắc, nếu Phượng Mai đứng trên sân khấu, thì nguyên tắc của cô là làm thế nào để khán giả phải chạy theo cảm xúc của nhân vật cô thủ diễn hay giọng hát, đến mức quên mất mình đã ngồi trong rạp bao lâu, thì Hủ Tiếu cũng vậy, phải làm sao cho thực khách húp cạn tô, ăn xong rồi nhìn người khác ăn mà cứ ngở rằng bản thân của mình vẫn chưa ăn và ….còn thèm. 
Thì ra ngành nào cũng có nghệ thuật riêng, ngành nào cũng có những công phu không thể thiếu được, và bước ra thế giới bên ngoài còn bao nhiêu ngành nghề mà bản thân tôi vẫn chưa biết, hèn chi ông bài thường nói “cái học bao giờ mới đủ”, thế giới rộng lớn bao la, cuộc sống vẫn phải tiếp tục lần mò, học hỏi.
Cám ơn cái duyên đã đưa tôi đến với nghề …Hủ Tiếu, nhờ đó mà bản thân của mình lại tăng thêm một phần chất sống và kiến thức, hiểu được thêm cảm giác của một người khi no bụng, ngon miệng như thế nào, và quan trọng hơn hết là hiểu được tình bạn bè ở Bolsa nồng ấm như thế nào, và đây có lẽ chính là nét độc đáo của người Việt do ông bà tổ tiên để lại “Sống ở nhà nhờ cha mẹ, ra đường nhờ bạn bè”, cám ơn tất cả mọi người đã đến với Hủ Tiếu Phượng Mai, cám ơn các bạn bè đã hết lòng với tôi và Phượng Mai, nhờ các bạn mà tôi vẫn có lòng tin, chúng ta sẽ có một nền văn hóa tốt đẹp nơi xứ người, nơi mà chúng ta chọn làm quê hương thứ hai này, chúc mừng năm mới đến tất cả mọi người.